Бесхлорная технология –разработка рекомендаций по подбору концентраций КРИОДЕЗА (НУК) в ваннах охлаждения и увеличению сроков хранения тушки птицы

---

Охлаженное мясо птицы является скоропортящимся продуктом, поэтому обеспечить заявленные сроки хранения можно только при выполнении ряда условий: соблюдении необходимых температурных и влажностных режимов хранения и обеспечении качества готового продукта на выходе из предприятия.
Основным показателем качества охлажденного мяса, от которого зависит срок хранения, является микробная обсемененность поверхности тушки. Именно на поверхности кожи птицы сосредоточена основная микрофлора тушки птицы и начинаются процессы порчи продукта.
В лаборатории НИЦ «Технология чистоты» проводились исследования по определению влияния показателей микробной обсемененности тушки птицы на сроки её хранения.
На графике показана динамика микробной обсемененности поверхности тушки в процессе хранения при различных температурах. Если принять критическое значение микроорганизмов, при котором начинаются признаки порчи (появление запаха), 5*10⁵ КОЕ\см² , то для достижения данной микробной обсемененности при минимальных исходных значениях 1*10³ и 5*10³ КОЕ\см² требуется продолжительное время - около 9 и 7 суток соответственно. Для сроков хранения, заявленных в нормативной документации (5 суток), начальная обсемененность должна быть в средних пределах около 5*10⁴ КОЕ\см². При повышенной температуре (9°С) происходит более быстрое увеличение количества микробных клеток на поверхности тушки. Но, не смотря на это, удается обеспечить длительное хранение до 7 суток при минимальных показателях обсемененности в начале хранения 1*10³ КОЕ\см². При значениях около 5*10³ КОЕ\см² этот показатель обеспечивает требования ТУ и составляет 5 суток.

Обсемененность готовой продукции часто превышает значения указанные выше и составляет более 1*10⁵ КОЕ\см². Такой продукт имеет недостаточно стабильное качество, часто не выдерживает гарантированные производителем сроки хранения и, следовательно, может являться причиной пищевых отравлений.
Зная микробную обсемененность поверхности тушки птицы на выходе из предприятия, можно прогнозировать сроки ее хранения при различных температурных режимах. При этом очевидно, что, чем ниже микробная обсемененность, тем больше хранится продукт.
Значит, основная задача организации производственного процесса - обеспечение стабильных нормативных микробиологических показателей тушки птицы.
На протяжении нескольких лет нашей компанией совместно с ГНУ НИИПП и с предприятиями птицеперерабатывающей отрасли проводились исследования по изучению бактерицидной активности, санитарно-гигиенической безопасности и оптимальных режимов использования средства «Криодез» в ваннах охлаждения тушек птицы, дезинфекции яиц и санитарной обработки оборудования и помещений. Установлено, что растворы препарата в концентрации 0,03 – 0,5% (или 0,004-0,07% по НУК) обладают высоким антимикробным действием при решении различных задач, в т.ч. обеспечивают гибель микроорганизмов различных таксонометрических групп, в том числе сальмонелл в ваннах охлаждения в концентрации 0,007-0,015% (по НУК).
Подбор оптимальных параметров обеззараживания поверхностей тушек птицы в процессе охлаждения осуществляется индивидуально для каждого конкретного предприятия с учетом специфики технологических процессов.
Основными факторами, влияющими на выбор концентрации, являются микробная обсемененность тушки до ванны охлаждения и в готовом продукте, регламентируемая предприятием. Зная эти параметры, можно подобрать оптимальные концентрации НУК в ванне охлаждения.

Факторы, влияющие на выбор концентрации препарата Криодез в ваннах охлаждения.

Степень снижения микробного обсеменения на поверхности тушки птицы зависит, прежде всего от концентрации НУК
Выбор оптимальных концентраций КРИОДЕЗА в зависимости от микробной обсемененности тушки птицы на входе в ванну охлаждения представлен в Диаграмме 1.
На данной диаграмме показано снижение микробного фона после использования НУК при исходной обсемененности 5*10⁵ КОЕ\см². Мы видим, что при применении максимально возможных концентраций 0,015 % по НУК происходит значительное снижение поверхностного обсеменения на 2-3 десятичных логарифмов. При средних бактерицидных концентрациях 0,009% по НУК снижение на 1 десятичный логарифм. Используя эту зависимость и зная микробные обсемененности на входе в ванну можно подобрать концентрации НУК, снижающие микробный фон до установленного предприятием уровня. В таблице 1 показаны результаты применения НУК при различных исходных условиях.

Диаграмма 1.

Выбор оптимальных концентраций КРИОДЕЗА в зависимости от микробной обсемененности тушки птицы на входе в ванну охлаждения.

Таблица 1.
Результаты применения НУК при различных исходных условиях.

Бактерицидная концентрация, % по НУК	Микробная обсемененность тушки до входа в ванну, КОЕ\см2	Результат применения
0,004-0,006	Низкая: до 5*104	Снижение перекрестного обсеменения, поддержание исходного уровня микробного обсеменения. Обеспечение сроков хранения до 5 суток
0,009-0,01	Средняя: 1*104 -1*105 Низкий: до 1*104	Увеличение сроков хранения до 7 суток Увеличение сроков хранения до 9 суток
0,011-0,015	Высокая: 5*105  -1*107 Средняя: 1*104 -1*105	Обеспечение сроков хранения до 5 суток Увеличение сроков хранения до 9 суток

После выхода из ванны охлаждения перед упаковкой тушка проходит ряд технологических операций, и может сталкиваться с дополнительными источниками обсеменения, представленными на схеме. В результате этого, микробный фон тушки может увеличиваться и сводить к минимуму все затраты по применению бесхлорной технологии.
Для сохранения полученного результата, необходимо обеспечить достаточно высокий уровень санитарии на данном технологическом участке. При невозможности поддержания микробной обсемененности тушки в готовом продукте на исходном уровне необходимо пересматривать концентрацию НУК в сторону ее увеличения
Помимо дополнительных микробиологических факторов, влияющих на окончательный выбор концентрации НУК, необходимо учитывать и технологические факторы, которые могут также влиять на эффективность НУК. Концентрации представленные в таблице 1 эффективны, если производственные условия, соответствуют нормативным.
При несоответствии одного или нескольких технологических показателей нормативным требованиям необходимо также увеличивать концентрацию НУК в ванне охлаждения.
На всех предприятиях после внедрения препарата КРИОДЕЗ наблюдается улучшение санитарно-гигиенического состояния ледяной воды и, как следствие, показателей поверхностного обсеменения охлажденных тушек. Рекомендуемые концентрации 0,009-0,012% по НУК гарантированно обеспечивают сроки хранения тушек в пределах нормативной документации 5 суток, и более до 9 суток, в зависимости от микробиологического состояния предприятия, нагрузки на систему охлаждения и производительности линии убоя. Регулярный лабораторный контроль поверхностной обсемененности тушек подтверждает стабильность эффекта от применения НУК в ваннах охлаждения.
Таким образом, применяя препарат КРИОДЕЗ предприятие может решать следующие задачи:

• Снижение перекрестной обсемененности тушки в ванне охлаждения (предотвращение увеличения ее микробного обсеменения в ванне охлаждения) 
• Обеспечение гарантированных сроков хранения - 5 суток (обеспечение среднего уровня микробной обсемененности готовой продукции- до 5*10⁴ КОЕ\см²) 
• Увеличение сроков хранения- до 9 суток (обеспечение низкого уровня микробной обсемененности 1*10³ –5*10³ КОЕ\см²).